GS – “Bakken vanaf de basis met bloem, suiker en boter. Ik zou willen dat iedereen dat weer gaat doen. Terug naar het echte ambacht!”, vindt Hidde de Brabander. Voor hem is dit een lijfspreuk geworden. “Ik zie veel mixen voorbijkomen en er zijn veel banketbakkers die niet helemaal vanaf de basis werken. Dat raakt me echt als bakker. Voor mij is het een persoonlijke strijd om mensen wakker te schudden en te motiveren.”
Eigen muziek maken
Hij vergelijkt ambacht met muziek: “Het is interessanter én mooier als je je eigen muziek schrijft. Zeker is dat een complexer verhaal dan muziek van een ander ‘naspelen’, maar het geeft een veel bevredigender gevoel. Bij een ‘gemiddelde Nederlandse banketbakker’ zie je een standaard en breed assortiment. Ga je naar de meeste bakkers in Frankrijk, dan staan er minder soorten en zien de gebakjes er allemaal verschillend én prachtig uit. Het hoeft niet moeilijk te zijn, er zijn tientallen manieren om een fantastische tompouce te maken. Daarnaast is het belangrijk dat je niet uit gaat van wat de klant vraagt, maar dat je vertelt wat voor moois je in huis hebt. Ik maak bijvoorbeeld heel veel nougat. Niemand vroeg erom, maar nadat ik mijn verhaal had verteld, wilden ze het graag proberen.”
Liefde voor het vak
De liefde voor het vak is een must. “Dat zien mensen terug in je product. Als iets er mooi uit ziet willen ze er ook geld voor uitgeven. Laten we alsjeblieft zien hoe prachtig ons vak is!” Hidde wil niet overkomen als ‘zeikerd’ of ‘iemand die het beter weet’. “Als dit voor bepaalde bakkers voelt als commentaar, doe er iets mee! Ik merk zelf ook dat als ik een opmerking krijg die me raakt, er altijd iets in zit. Ik wil een opbouwend verhaal brengen en onze ambacht weer nieuw leven inblazen. Wie doet er mee?”
Bakken voor publiek
Hidde heeft dagelijks een volle planning. Hij bakt voor zijn klanten, in verschillende TV-programma’s en geeft daarnaast ook les op diverse scholen. Hij is bekend en gewend om voor publiek te bakken en vind dat ook leuk om te doen. “Wat ik belangrijk vind ik om mijzelf te blijven. Nuchter en benaderbaar. Mijn werk neem ik heel serieus, mezelf niet helemaal. Dat hoop ik ook zo te houden.” De eerste keer dat hij een opname voor 24Kitchen had vond hij best wel een beetje spannend. “Ik stond daar in de keuken en zo’n 20 man staan dan in het donker te kijken hoe ik het doe. Daarnaast waren er ook meerdere camera’s op me gericht. Ik dacht er maar niet te veel bij na en ging gewoon aan de slag. Het voordeel van bakken op TV is dat ik me er goed op kan voorbereiden. En als er iets echt fout gaat, mag het overnieuw. Bij live optreden is dat natuurlijk niet zo, maar als er eens iets mis gaat, is dat ook weleens grappig.” Tijdens demonstraties staat hij regelmatig onder tijdsdruk. “Op den duur weet je hoe dingen lopen en hoe lang je erover doet. Belangrijk is om creatief te blijven. Ik speel graag een beetje met de tijd en ben daar best relaxed onder. Het geeft een goed gevoel als het lukt om alles binnen een uur ‘er in te rammen’.” De Meester Patissier was aanwezig met een demonstratie op de consumentenbakbeurs Taart en Trends en ziet een groot verschil tussen mensen die bakken en de groep die taarten decoreert. “Het decoreren van fondanttaarten is een heel andere hobby, het is meer ‘knutselen’. Die mensen zijn over het algemeen minder bezig met de basis, het echte bakken. Vaak is de binnenkant van een fondanttaart om te huilen.”
Meester Patissier
Sinds mei 2018 mag Hidde zich Meester Patissier noemen. Hij is ruim twee jaar bezig geweest om deze bijzondere titel te krijgen. “Ik heb er heel hard voor gevochten en ben trots dat ik dit heb behaald. Zo’n traject bestaat uit meerdere stappen, waaronder de stap dat je alles uit moet schrijven. De laatste stap is natuurlijk het praktijkexamen. Dat was ontzettend pittig. Bij mij vielen eigenlijk op het allerlaatste moment alle puzzelstukjes in elkaar. Het ging om bijna 90 bereidingen en twee weken van tevoren vroeg ik me nog af wat dit ging worden. Ik had naar mijn idee nog te veel chaos in mijn werkwijze. Ik maakte me zorgen of ik alles op tijd af zou krijgen. Ik heb toen hard gewerkt aan het uitdenken van alle puzzelstukjes en multitasking. Gelukkig viel tijdens het examen alles op z’n plek. Ik zat lekker in mijn vel en alles klopte. Dat geeft zo’n ontzettend goed gevoel!
Meubelmaker
Hidde geeft aan dat er regelmatig mensen naar hem toekomen op straat. “Het verschilt ook in welke plaats ik ben. Soms is het één keer per dag, de andere dag zijn het er vijf die op me afstappen. De meeste mensen willen een foto of handtekening en dat vind ik leuk. Ik word wel een beetje ongemakkelijk van anderen die alleen maar lang naar me gaan staren en verder niets zeggen of er met anderen over gaan praten. Ook word ik regelmatig benaderd via social media. Dat is soms wel een uitdaging om bij te benen. Veel mensen vinden het leuk dat je reageert op hun bericht en dat probeer ik ook te doen.” Lachend: “Al met al valt de mate van mijn bekendheid wel mee hoor, we moeten het niet spannender maken dan het is. Het is trouwens ook nooit mijn streven geweest om bekend te worden. Eigenlijk is het toeval dat ik banketbakker werd. Ik was creatief op veel gebieden, maar moest ergens voor kiezen. Ik had net zo goed meubelmaker kunnen worden.”
Volg Hidde de Brabander op Instagram
Bakken en koken met de kids
Hij heeft twee kinderen en met hen staat hij regelmatig in de keuken. “Zij vinden vaak wel een reden om iets te bakken. Zelfs als de pop jarig is maken we taart.” Ook probeert hij vaak met ze te koken. “Hoe meer kinderen met eten bezig zijn, des te beter ze eten. Natuurlijk is het vaak handiger en sneller om ze TV te laten kijken en zelf even wat in elkaar te flansen, maar ik weet uit ervaring dat de kinderen meer betrokken zijn als ze meehelpen. Ze hebben het dan zelf gemaakt en vinden het veel lekkerder.” Of hij veel gebak eet? “Nee. Vroeger kon ik echt genieten van een lekker gebakje, maar tegenwoordig beoordeel ik alles wat ik eet. Ik ga snel in de ‘keuringsmodus’ en dat is totaal anders. Het onbewuste genieten zoals vroeger is wel een beetje voorbij.” Met ‘gewoon’ eten is dat anders. “Dat vind ik heerlijk en daar haal ik ook veel plezier uit. Het liefst ga meerdere keren per week uit eten, maar tijd en geld ontbreken.”
Chocoladebier
Momenteel is Hidde in samenwerking met een bierbrouwer bezig om chocoladebier op de markt te zetten. “We gaan op 6 november de eerste 2000 liter brouwen. Zelf hou ik ook van bier en het leek me een super gaaf idee om mijn eigen bier te maken. En chocolade is natuurlijk een fantastisch product om erin te verwerken. Ik kwam in gesprek met een brouwer en binnen enkele uren werd het idee een tof plan. Bij het bier worden ook recepten geleverd, zodat ook dat patissier ermee aan de slag kan gaan. Deze feestdagen kunnen we dus heerlijk genieten van een chocoladebiertje!”
Nieuwe plannen 2019
Voor 2019 heeft hij verschillende plannen. “Ik heb altijd heel veel ideeën en zou alles wel willen doen als ik meer tijd en geld had. Maar aan de andere kant wil ik zaken niet half aanpakken. Daarom wacht ik tot volgend jaar om het nieuwe plan te verkondigen. Er komen hele toffe dingen aan!” Hoe hij de toekomst ziet? “Over tien jaar hoop ik een stabiele business te hebben. Nu ben ik zo links en rechts overal bezig en dat maakt me soms wat onrustig. Het zou fijner zijn om dan een rustigere basis te hebben.” Hidde heeft veel geleerd in tijden van crisis. “Toen het aantal banketbakkerijen afnam, raakten velen in paniek. Voor mij was dat ontzettend leerzaam. Het is dan van belang om nog beter je best te doen!”
